Siamo a Malo, un piccolo paese in provincia di Vicenza, da qualche anno diventato il regno della giardiniera gourmet. Il merito è di una coppia, nella vita e negli affari, Morgan e Luciana. Lui ex chef, lei madre di tre figli e manager di quella che oggi è un’azienda di famiglia, che sforna 80 mila vasetti di conserve di tutti i tipi e impiega circa 24 persone: e tutto è nato per gioco, come spesso accade nelle migliori storie di successo. “Era il 2005” racconta Morgan Pasqual titolare e ideatore del progetto, “allora ero chef nel mio ristorante qui a Malo, si chiamava ‘I 5 Sensi’. Dovevo accompagnare un piatto a base di maialino che avevo in carta e così realizzai una piccola giardiniera che potesse abbinarsi bene”. Fu talmente apprezzata e richiesta dai clienti, che dapprima Morgan dovette realizzare delle versioni da asporto, poi aprire un piccolo laboratorio separato dalla cucina del ristorante. Infine, nel 2013, chiuse il ristorante e decise che d’ora in poi la sua missione sarebbe stata quella di rivalutare e valorizzare uno dei prodotti simbolo della cucina italiana e tra i più antichi nel mondo. Infatti la giardiniera è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti e, nel Mediterraneo, affonda le sue origini fin dal tempo dei Romani e sfrutta il potere antisettico e conservante delle sostanze acetiche e dei grassi in particolare aceto di vino, olio di semi o di oliva.

“Le nuove generazioni faticano ad immaginare che solo una settantina di anni fa” spiega Morgan “era difficile avere in casa anche solo un frigorifero o una ghiacciaia. Quindi era d’obbligo, per non perdere le abbondanti verdure primaverili ed estive, trovare il modo di conservarle per tutto l’anno. Per questo le giardiniere sono da sempre ospiti fisse nelle credenze degli italiani”. E per questo sono state tra i primi alimenti ad essere prodotti in massa dall’industria alimentare.

L’idea di Morgan è stata però vincente: applicare a un prodotto così popolare e ormai standardizzato, le tecniche e la raffinatezza che solo uno chef può avere nell’approccio alla materia prima e alla sua lavorazione. Ecco quindi che il taglio si fa più consistente e perfetto nel salvaguardare la forma originale di ogni singolo ingrediente, la consistenza e la texture conquistano un’attenzione quasi maniacale, tanto da spingere lo chef a studiare un metodo di cottura in due fasi, di cui una a vapore, con tempi dedicati a ogni tipologia di verdura presente in ogni mix: “La croccantezza è sempre stato il mio cruccio, essere riuscito a salvaguardarla”, confessa Morgan, “mi ha permesso di mantenere un altro elemento cardine che ogni essere umano apprezza quando mangia qualcosa, il colore”. Infatti le Giardiniere di Morgan sono un tripudio di colori.

Spesso lo chef gioca realizzando conserve monoprodotto dai colori accesi ed evocativi, come in occasione della Festa della Donna, quando crea il Pinkimonio: un vasetto tutto rosa di rapanelli ciliegia, immersi in agrodolce con aceto di vino bianco, zucchero e sale di Cervia, con cui ha collaborato con la Fondazione Veronesi per il progetto Pink is Good, dedicato alla ricerca per il tumore al seno. E di queste giardiniere non si butta nulla: “Era importante per me realizzare un prodotto buono ed anche etico” spiega lo chef, “così ho creato ogni liquido di governo, che sia solo olio o agrodolce, con uno specifico bouquet di spezie e aromi naturali, così da diventare la base per nuovi condimenti in cucina, come vinaigrette per insalate o la base di salse per nuovi piatti”.

Via Pacinotti 2, Malo (VI)
tel. 0445 607976
www.lagiardinieradimorgan.com

 
Fonte: la gola in viaggio

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