Morgan Pasqual e sua moglie Luciana hanno decontestualizzato un piatto da contorno, rendendolo protagonista. Con un pizzico di poesia.

È tra le pieghe inaspettate del destino che si nascondono le grandi opportunità, lì dove si è capaci di coglierle e coltivarle. Il resto si deve a quel pizzico di fortuna che condisce le circostanze e all’amorosa premura di chi ti sta al fianco, supportandoti nella crescita. È un po’ questa la storia che ha portato Morgan Pasqual a ridefinire in termini qualitativi uno dei simboli, caduti in oblio, dell’antipasto all’italiana: la giardiniera. Da usanza contadina, dalla necessità di conservare la sovrabbondanza di alcune stagioni per portarla nella carenza delle altre, ha popolato le tavole con la perseveranza di chi rischia di diventare scontato, per poi cadere in disuso.

Lui era uno chef di formazione tecnica, come racconta lui stesso: “Per affrontare un periodo di intense cure mediche mi sono allontanato da casa per essere più vicino a Rovigo, dove il medico che mi aveva in cura lavorava”. Mesi lunghi e dolorosi, mesi in cui la necessità di trovare un impiego, anche per impegnare la mente, lo porta nella prosciutteria di Malo dove, oltre alla cucina del ristorante 5 Sensi, trova Luciana che diventerà moglie, sostegno, madre dei suoi figli e compagna di avventura. “Vengo da una famiglia che ha sempre valorizzato molto il cibo, quando l’ho conosciuto ci siamo trovati”, racconta lei con occhi profondi e scintillanti. “Siamo nati come prosciutteria, io avevo un percorso un po’ più importante e abbiamo iniziato a cambiare stile, a fare cucina in un ambiente completamente inaspettato” le si avvicenda Morgan in un fluire di parole, senza sovrastarla. “I clienti si aspettavano una cucina stagionale, adesso si parla di creatività. Abbiamo iniziato a proporre una visione fresca, non legata a cliché passati e da lì è iniziato il percorso” così raccontano gli esordi del connubio professionale e umano. “Avevamo questa madia vicino alla cassa – uno di quei mobili che nelle case delle nonne in campagna contiene allineati barattoli e conserve, sapori da portare nel tempo senza che ne vengano scalfiti – dentro ci tenevamo prodotti che facevo in cucina, come biscotti, composte e la giardiniera”.

E così è iniziata l’avventura che porta il suo nome, come dice lui “era lei a chiedermelo, la volevano i clienti da portare a casa”, così da qualche vasetto a settimana passarono alle commesse per le feste, finché poi i clienti venivano a cena per comperare i barattoli da portare via. Fu così che Morgan e Luciana decisero di cogliere l’occasione che si era insinuata in un’altra piega dello stesso destino che li aveva fatti conoscere. L’attività di ristorazione si trasformò in banqueting e catering, “attività che risente della stagionalità, e visto che la famiglia allargata fatta di collaboratori storici aveva bisogno di tranqulliità e stabilità economica, abbiamo iniziato con la produzione e vendita della giardiniera”. Dalle parole e dalla pacatezza del ricordo traspaiono il senso di lealtà verso chi collabora con loro e la responsabilità che sentono sulle spalle. “Quando siamo usciti con il primo vasetto di Morgan lo abbiamo dato in mano a Ruggero Forchesato nel novembre 2012, un signore che vende eccellenze da sempre e distribuiva alcuni prodotti per la prosciutteria. Partito con sei vasetti, inaspettatamente in dieci giorni aveva conquistato quindici negozi fra i più belli di Vicenza e provincia”.

Così la storia della giardiniera ha preso un abbrivio che ancora oggi non si arresta, anzi: nel tempo ha ridefinito il ruolo della conserva e lo ha proiettato nella cucina contemporanea ammantandolo di un fascino fané legato al ricordo, ma condito dall’acidità dei tempi moderni, da sferzanti colori attuali e cotture che lasciano le verdure croccanti. Ricordando gli inizi Luciana si lascia prendere dall’entusiasmo delle prime volte: “La parte più difficile è stata quella iniziale, nessuno credeva che una cosa così tradizionale potesse tornare con una veste nuova. C’era un tema di emotività sul quale potevamo contare: sembra quello della mia nonna”, ma eseguita con le tecniche della cucina moderna e le attenzioni di chi in cucina vestiva panni da professionista. Da quei primi vasetti in vetro, così che in trasparenza si possano apprezzare i colori vivaci e i tagli precisi nel seguire le forme della natura, assecondando le curve dei vegetali con quella precisone che solo il taglio a mano riesce a sancire, a oggi Morgan continua a ragionare da cuoco e compone ogni barattolo come fosse un piatto, calibrando i sapori e le consistenze, bilanciando sapidità, acidità, dolcezza e piccantezza, come se mettesse un piatto in ogni vasetto. “La scelta delle materie per noi è importante, abbiamo avuto la fortuna di incontrare delle persone per bene, che sono diventate nostri sodali: ci portano le verdure, le selezioniamo insieme impegnandoci con i coltivatori ad acquistare determinati cultivar che piantano per noi. Lavoriamo con loro a sedici mesi, in linea teorica, ma poi chi decide è quello lassù”, dice alzando gli occhi al cielo. Ed è per questo che la scelta è caduta e si è mantenuta sugli orti dei soci di OPO, Organizzazione Produttori Ortofrutticoli del Veneto, in modo da riuscire ad avere gli ortaggi nel più breve tempo possibile dal raccolto, poterli lavorare con microcotture a vapore in un forno altamente tecnologico che garantisce stabilità della temperatura, saturazione di vapore e tempi in grado di mantenere croccantezza, colore e sapori di ogni singola verdura.

È un percorso di serietà e ricontrollo di filiera, quello che rende “gli agricoltori non solo conferitori ma partner di un progetto, fornendo la miglior versione delle loro produzioni: siamo cresciuti insieme. Loro erano già grandi, ma abbiamo fatto dei passi avanti insieme. Non abbiamo la testa da trasformatori, ci sentiamo interpreti: cerchiamo di interpretare al meglio quello che offre la natura e ci viene dai nostri soci”, ci tiene a sottolineare Morgan.

Il carattere da cuoco non ha mai perso vigoria in lui, lo si vede da come osserva e manipola gli ingredienti mentre passa nel laboratorio di produzione. La sua vena creativa non poteva limitarsi a una versione, così ha deciso di farsi ispirare dal più bel progetto che la vita gli avesse permesso di portare a compimento: la sua famiglia. “Prendendo spunto dalle caratteristiche fisiche e caratteriali dei figli è stato divertente mettere questi aspetti in un barattolo. Così oltre alle nostre due ricette – Morgan e Luciana – abbiamo le tre ricette dei ragazzi: Giada, la più ricca e colorata che ha uno spunto in più di acidità e sapidità; Anna in agrodolce arricchita da cipollotto, zenzero e peperoncino e quella di Giovanni che, come lui, è estrosa, arricchita con la presenza di frutta, mele e pere, ma anche topinambur e sedano rapa. Quest’ultima è anche quella che cambia sempre un elemento, come lui che cambia spesso idea, integrando un ingrediente stagionale. Qui c’è la nostra famiglia, ognuno rappresentato da una giardiniera e questo ci permette di essere anche puntuali e versatili negli abbinamenti”. Esattamente come succede nelle famiglie vere, dove ogni componente contribuisce all’equilibrio e con il suo carattere diverso dagli altri diventa pilastro e capriccio dei momenti. 

Ma le famiglie non sono mai statiche, crescono con il passare del tempo e non solo come numero di elementi, ma anche come evoluzione e inclusione. “Con le persone che lavorano nel laboratorio – fra nettatura, taglio, cottura, invasamento e stoccaggio – una volta al mese organizziamo un pranzo in cui  ognuno porta il piatto della sua memoria, quello che gli ricorda casa”, raccontano Morgan e Luciana. “Abbiamo collaboratori che vengono da un passato di immigrazione e portano con loro, nei pensieri, sapori diversi che meritano di essere conosciuti e apprezzati.” Così la famiglia dei collaboratori contribuisce a creare un clima di scambio e arricchimento, che passa anche per la condivisione di un pasto che viene da lontano, anche in una provincia che la cronaca spesso riporta come poco accogliente ma che nelle persone dal cuore limpido riesce a essere inclusiva. Pure dal punto di vista imprenditoriale la famiglia si allarga verso mondi nuovi che condividano intenti a valori.

Gli Amici di Morgan non è altro che il risultato, in continuo divenire, della ricerca di queste affinità elettive che costituiscono una vera e propria famiglia unita nel nome dell’eccellenza.” Prima a essere selezionata come azienda è la Pratoforte di Travesio, in provincia di Pordenone, dove il mais biodinamico molito a pietra viene lavorato per dare vita a tre declinazioni di sfoglie sottili e croccanti: i tondi chips croccanti, i dritti grissini da accompagnamento e le soglie rettangolari adatte a interpretazioni in cucina. Le amicizie si allargano e si espandono alle rive del Garda, a Manerba, con l’Olearia Caldera, dove la passione di Ugo lo porta a formulare per Morgan un blend di oli provenienti dalle regioni più vocate alla produzione olivicola italiana, a partire dalle sponde del lago. L’evoluzione non si ferma, l’estro di Morgan che è rimasto cuoco nel suo intimo lo porta a sperimentare continuamente prodotti e conserve, esperimenti che richiedono tempo e dedizione come i pomodori dolci del Gargano alla vaniglia Bourbon presenti in numero limitato di barattoli nella selezione Eccellenze di Morgan o come le conserve dolci a base di frutta, che spesso hanno vita breve in commercio per precoce esaurimento. Pinkimonio, melanzane di Rotonda IGP, barattoli di pesto e quello che la natura permette di interpretare nei barattoli fanno parte della produzione estrosa ma allo stesso tempo seria e ragionata. Tutto è nato da una giardiniera e per un banale gioco di parole viene coltivato con amore stagione dopo stagione.

L’idea di poter conservare un momento e renderlo immutabile nella memoria, o godibile più a lungo possibile è una delle utopie che alimentano i sogni. Provare a fermare il tempo in un barattolo per serbarne il sapore  è la visione romantica di una necessità di nascita contadina; decontestualizzare la giardiniera da accompagnamento verso un ruolo da protagonista è l’intenzione di Morgan Pasqual e sua moglie Luciana.

Via Pacinotti 2, Malo (VI)
tel. 0445 607976
www.lagiardinieradimorgan.com

Fonte: la Repubblica

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