Dalle stagionali alle limited edition
La giardiniera è l’ultima conserva dell’estate. È un piatto povero della tradizione composto per lo più da ortaggi che possono essere così conservati in inverno e può variare a seconda della regione in cui viene fatta. Spesso funge da antipasto, soprattutto in Piemonte, a cui viene aggiunto il tonno, o abbinata a salumi, formaggi, carne bollita e arrosto o diventare un’insalata di rinforzo del cenone natalizio napoletano dopo aver aggiunto, alle verdure classiche, il cavolfiore stufato, le acciughe, i capperi e le olive nere.

C’è chi di questo di questo piatto tradizionale ne ha fatto il suo cavallo di battaglia creando un vero e proprio brand, “La Giardiniera di Morgan”, riconosciuta come prodotto di eccellenza e indubbia bontà. Stiamo parlando di Morgan Pasqual chef del Ristorante “5 Sensi” di Malo (Vi) che ha avuto la felice intuizione, una volta smessi gli abiti del cuoco, di produrne una versione da asporto visto che i clienti l’apprezzavano talmente tanto che la chiedevano da portare a casa!

Nel 2013 infatti chiude il ristorante – oggi sede del laboratorio ma anche sala di degustazione e spazio vendita – e inizia a produrre la sua giardiniera, che ama definire sartoriale perché “non ho fatto nient’altro che trasformare al meglio ciò che offre la natura”. Stiamo parlando di un prodotto che utilizza un metodo di lavorazione artigianale con, alla base, un’attenta conoscenza della materia prima e la ricerca di una filiera certificata. A partire dalla scelta delle verdure, tutte dell’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, con una preferenza per le produzioni tipiche della regione, dell’olio, che arriva dalla Riviera del Garda, e il sale, non raffinato, di Cervia.

Le verdure fresche vengono pulite e tagliate esclusivamente a mano, lavorate con micro cotture a vapore che avvengono grazie a una tecnologia che garantisce l’idratazione per salvaguardare consistenze, colori e lucentezza esaltati dai barattoli di vetro con etichetta trasparente “per non mascherare in nessun modo il contenuto dei vasi. È molto importante il valore estetico delle confezioni: ci piace pensare di fare un po’ di cromoterapia con le nostre verdure, di farle suonare e cantare quando vengono morse tanto riusciamo a preservarne gusto e croccantezza” spiega Morgan.

La Giardiniera “è sempre più apprezzata e cresce anno dopo anno fino a moltiplicarsi per cinque”. Morgan infatti prende spunto dalle caratteristiche fisiche o caratteriali di ogni membro della famiglia Pascal – la moglie Luciana e i tre figli Giada Maria, Giovanni, Anna Paola – e crea una ricetta differente per ciascuno di loro.

La prima nata, quella di Morgan, ha una ricetta agrodolce, fresca e innovativa che ha rotto gli schemi della classica – peperoni rossi, gialli e verdi, cavolfiori, aceto, acqua e zucchero – sostituendo il sedano e la cipolla con il finocchio e la carota; la Giardiniera di Luciana è una versione sott’olio di quella di Morgan con un taglio delle verdure più piccolo e rustico, che trova tra gli ingredienti anche cipolla e sedano; alla Giardiniera di Giada si aggiungono sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolle borettane; quella insolita di Anna vede l’aggiunta di cipollotto, peperoncino e zenzero e infine la Giardiniera di Giovanni ha una ricetta fantasiosa grazie all’inconsueta presenza di frutta quali pere e mele oltre a topinambur, sedano rapa (in autunno e inverno), peperoni trombetta e cetriolini o broccolo romanesco (in estate).

 

Ognuna è buonissima da sola da sgranocchiare e abbinare a un buon calice di vino, ma è perfetta con salumi, carni bollite, cotechini, insalate di pollo, pesce azzurro grigliato, rombo, salmone ai ferri, formaggi stagionati a pasta dura ma può anche diventare un elemento di un qualunque piatto, secondo la fantasia e il gusto di ognuno, come propone Morgan.

Sempre alla scoperta di nuove eccellenze, Morgan continua a elaborare nuove ricette nel suo laboratorio di ricerca e sviluppo da cui nascono, ogni anno, prodotti stagionali, come il radicchio tardivo, gli asparagi bianchi e i funghi Pioppini, le limited edition come i pomodorini di Morgan, i Q.li di TrevisoTM (che valorizza la parte inferiore del radicchio) e i cetrioli in agrodolce con bacche di cardamomo e zenzero fresco, oltre a uova di quaglia, il PinKimonio, unvasetto tutto rosa di rapanelli ciliegia, rossi e leggermente piccati nati in collaborazione con la Fondazione Veronesi per il progetto Pink is Good dedicato alla ricerca per il tumore al seno, il Pinzimonio e la Melanzana Rossa di Rotonda DOP. E non è finita qui.

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