La giardiniera è una preparazione molto diffusa in tutta Italia: verdure diverse conservate sott’aceto o in agrodolce.La giardiniera è il modo migliore per conservare le verdure, di ogni periodo dell’anno, e poterle gustare quando si preferisce, ritrovano gusto e sapore intatto.

La conservazioni di verdure con l’aceto è una preparazione antichissima, oggi tornata di gran moda, con tantissimi chef che hanno “firmato” la loro personalissima giardiniera.

Io l’ho preparata, ad esempio, seguendo la ricetta di chef Morgan Pasqual, famoso proprio per la sua “La Giardiniera di Morgan“: crea la sua ricetta nel 2015, per accompagnare un piatto di maialino presente nel suo ristorante (in provincia di Vicenza).

Talmente fu apprezzata che nel 2012 apre un laboratorio specializzato, dove produrre la giardiniera e, solo un anno dopo, chiude il ristornate per dedicarsi solo a questo prodotto!

Verdure croccanti con spezie ed erbe aromatiche
Alla miscela di acqua aceto e zucchero potete anche aggiungere alcune spezie o erbe aromatiche per rendere la vostra preparazione ancora più unica.

Ci stanno molto bene i chiodi di garofano, il ginepro e la cannella.

Ma anche erbe profumate, che potete mettete sia fresche che secche, come basilico, prezzemolo, timo, alloro e finocchietto.

Anche le verdure che scegliete possono essere le più svariate: io ho preferito carote, peperoni gialli e rossi, finocchi, cavolfiore, per la piacevole croccantezza che danno alla giardiniera, seguendo proprio il suggerimento di chef Morgan.

Ma potete utilizzare anche le più classiche cipolline, il sedano, fagiolini o cetrioli.​

Le verdure sono tagliate e lessate (o cotte a vapore, se preferite) per pochi minuti, proprio per mantenere la croccantezza, in un liquido agrodolce, di acqua aceto e zucchero, per un gusto meno pungente e più delicato.

Tutti gli ingredienti devono esser di ottima qualità. Così vale anche per l’olio che userete per la conservazione.

Io ho utilizzare dell’olio extravergine di oliva molisano e ho fatto un’aggiunta anche di un particolare olio extra vergine ad infusione con il ginepro: si tratta del Olio Juniper dell’azienda agricolo Marina Colonna, immersa nelle campagne molisane.

Vi parlerò presto di questa tenuta e di tutti i particolari oli che Marina Colonna produce!

Giardiniera in agrodolce

Ricetta presa da “La giardiniera di Morgan”

Piatto: Antipasti – contorni
Ingredienti
1 peperone rosso
1 peperone gialo
2 carote
1 cavolfiore
1 litro di aceto (io 500ml aceto bianco e 500ml aceto rosso)
500 ml di acqua
70 g di zucchero (io di canna)
30 g di sale
pepe
bacche ginepro
alloro
qb olio di oliva extravergine di oliva
qb Olio Juniper (olio e ginepro) (facoltativo)

Istruzioni
Pulite e tagliate le verdure a pezzi regolari e lavatele bene.
In una pentola versate l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero e portate a bollore.
Ogni verdura dovrà essere scottata singolarmente, dai 2 ai 4 minuti: la toglierete con una schiumaiola e la porrete su un panno unito ad asciugare.

Una volta cotte tutte le verdure mettetele in un vaso sterilizzato (o più vasi piccoli).

Aggiungete olio di oliva extravergine (e una parte di olio al ginepro) fino a coprile, lasciando solo un centimetro dal bordo. Chiudete i vasetti, rigirateli a testa in giù e lasciateli raffreddare in questa posizione.

Aspettate almeno un giorno per servirle.
Conservazione lunga:
Per una migliore conservazione e un sapore più ricco, chiudete i barattoli e fateli bollire completamente immersi, in acqua bollente per 20 minuti. Fate poi riposare a testa in giù fino a che si raffreddino. Conservate per 15 giorni in un luogo fresco prima di assaggiarle.

Potete conservare la giardiniera per 3 mesi in luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce. Una volta aperti i barattoli potete tenerli in frigo per 4 giorni al massimo.

Abbinamenti
La giardiniera è perfetta da offrire come antipasto per accompagnare un bel piatto di salumi (tipico antipasto veneto), carni bollite, cotechini, da aggiungere alle insalate, anche di pollo, pesce azzurro, rombo, salmone ai ferri, formaggi stagionati a pasta dura.

Anche, semplicemente, con del pane abbrustolito e un buon bicchiere di vino!

Via Pacinotti 2, Malo (VI)
tel. 0445 607976
www.lagiardinieradimorgan.com

Fonte: Il fiore del cappero

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