Scatti di Gusto

La Giardiniera di Morgan nasce per caso, come tutte le cose più buone, nel ristorante 5 Sensi a Malo (Vicenza), per accompagnare un piatto a base di maialino.

Ben presto il maialino viene messo da parte per fare largo alla Giardiniera tanto apprezzata dai clienti che la volevano avere anche a casa.

Si dice che tutto sia partito dall’antipasto alla piemontese, ma non ne sarei così sicura; è un po’ come per il tiramisù o la pizza, l’idea è nell’aria ed ognuno la interpreta a modo suo. In Campania con l’insalata di rinforzo, in Sicilia con la caponata e tantissime altre versioni pazzesche. La giardiniera si conserva per mesi e anni, ed è grazie al tempo che diventa buona, matura e poi appena la stappi, sprigiona tutti i profumi di un luogo. È una cosa un po’ magica.

Così nasce un prodotto artigianale di Morgan Pasqual, che nel 2012 ha messo su un laboratorio specializzato per la produzione della giardiniera.
Ora il ristorante è chiuso (funziona però per i catering e i banqueting), ma la Giardiniera si è fatta in cinque: il numero dei membri della famiglia di Morgan, ad ognuno dei quali è dedicata una ricetta particolare.
Ma cosa ha di speciale la Giardiniera di Morgan?

In fondo è una preparazione diffusa in tutta Italia, le verdure sottaceto o in agrodolce, anche se con le piccole variazioni che mi ha fatto pensare alla napoletana insalata di rinforzo.

La differenza sta nella selezione delle verdure, dove il sedano e la cipolla vengono sostituiti con il finocchio e la carota, ma anche nell’insolita croccantezza dei vegetali utilizzati, senza parlare della delicatezza e la piacevolezza nel palato.

Così la Giardiniera di Morgan è composta da carote, peperoni, cavolfiori e finocchi (1000 ml, 18,50 €). Quella di Luciana, la moglie, è una versione sottolio di quella di Morgan, con l’aggiunta di sedano e cipolle (500 ml, 17 €).
Altre tre giardiniere, di GiadaAnna e Giovanni, i figli della coppia, sono divertenti variazioni sul tema.

Quella di Giada (500 ml, 17 €), elegante e colorata, contiene sedano, cipolle rosse, cipolline borettane e fagiolini.

La Giardiniera di Anna, ragazzina dal carattere tutto pepe, ha peperoncino e zenzero (300 ml, 10 €).

Invece quella di Giovanni  è la più fantasiosa grazie alla presenza di mele e pere, topinambur e sedano rapa (580 ml, 20 €)

Tutte queste Giardiniere possono essere considerate sartoriali: tutte le varianti, compresa l’originale, nascono per soddisfare i palati diversi e per abbinamenti specifici.

Oggi ci sono anche le giardiniere monovarietali: carote, finocchi e cipolle; quelle particolari con le uova di quaglia con verdure e senza, i funghi pioppini, gli stagionali sottolio.
Le ultime due novità sono il PinKimonio, (250 g, 12 €) un vasetto tutto rosa con dentro i ravanelli ciliegia in agrodolce dall’effetto benefico: è nato in collaborazione con la fondazione Veronesi per il progetto Pink is Good e una parte del ricavato per ogni vasetto venduto va alla ricerca per il tumore al seno.
Il Pinzimonio, la seconda novità, contiene verdure inusuali come daikon o colline borettane e l’aceto balsamico di Modena (250 g, 16 €).
Le verdure per tutte le Giardiniere sono tagliate a mano e cotte separatamente a vapore per pochi secondi, così rimangono croccanti anche durante la maturazione nel liquido di governo, preparato con acqua, aceto e zucchero in proporzioni segrete. Poi segue la pastorizzazione, circa 50 minuti, e voilà, la giardiniera è pronta.
Non potevo sottrarmi alla degustazione. La mia preferita è quella di Morgan l’originale, ma sono buonissimi anche i ravanelli abbinati alle mazzancolle e la salsa verde, un po’ pesto un po’ bagnet verde, servita con il baccalà.
L’abbinamento ideale è con un Franciacorta Rosé, abbastanza fresco per pulire la bocca, ma anche corposo quanto basta per non perdersi tra i sottoli e l’insalata russa preparata con i cetriolini di produzione propria, che io, pur essendo di parte, ho apprezzato molto.
Non contento, Morgan mi ha fatto mettere le mani in pasta per farmi capire come avviene la produzione e che in realtà non c’è niente di complicato. Ci vogliono solo attenzione per la scelta delle materie prime, rispetto delle norme e delle procedure e tanta pazienza: ogni giardiniera ha bisogno di 10-15 giorni per la maturazione.

Ed ora ho anche la mia giardiniera personalizzata, chiamata, ovviamente, Giardiniera di Giulia. Chissà se servirà da spunto a Morgan?

E voi l’avete mai assaggiata, La Giardiniera più famosa d’Italia?

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