L’idea di questo piatto cocogianni l’ha avuta direttamente da Morgan quando è venuto a trovarci per presentarci un amico.
Parte del filetto di trota è stato marinato con il liquido di governo della Giardiniera di Morgan, con l’aggiunta di rametti di timo con un risultato delicato e profumato.
Con la cottura del trancio in “due tempi” ha ottenuto il lato della pelle cotto e croccante, la parte superiore ben cotta e la parte centrale calda ma ancora cruda.

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di trota salmonata
Giardiniera di Morgan
Rametti di timo
Olio extra vergine d’oliva
Pepe

Procedimento
Tagliare ogni filetto ricavando un trancio di ca. 4-5 cm dalla parte verso la testa. Eliminare con attenzioni le eventuali lische residue.
In un contenitore sufficientemente grande da contenere le code dei filetti in un solo strato versare qualche cucchiaio del liquido di governo della Giardiniera di Morgan fino ad avere uno strato di 2-3 mm. Posizionare i filetti con la pelle verso l’alto, aggiungere qualche rametto di timo, chiudere con la pellicola e lasciare marinare 3-4 ore in frigorifero. Trascorso tale tempo togliere i filetti dalla marinatura e asciugarli. Versare il liquido di governo in un pentolino.
Tagliare a carpaccio i filetti di trota marinati, metterli nei piatti con qualche verdura della giardiniera di Morgan. Scaldare il liquido di governo della giardiniera fino quasi a bollore. Versare in una padella un filo d’olio evo e farla scaldare il più possibile.
Posizionare i tranci con la pelle a contatto della padella. Quando la pelle sarà croccante, abbassare la fiamma e versare sopra i tranci il liquido di governo caldo.
Togliere immediatamente dalla padella e aggiungerli completando i piatti.