La passione mia e di Luciana per la cucina e le cose buone è qualcosa che sconfina continuamente dall’ambito lavorativo a quello familiare. Molte delle nostre idee sono nate sul tavolo della nostra cucina, perché ancor oggi che di questa passione abbiamo fatto un lavoro, non c’è nulla che ci diverta di più che creare, con le mani e con il cuore, le nostre ricette.

Quello che vi proponiamo è un menù come lo faremmo noi a casa nostra: cucinando tutti assieme per trasformare i sapori in colori da mangiare con gli occhi ancor prima che con la bocca.

Tartare di vitello, asparagi bianchi di Morgan e emulsione alla senape

Per 4 persone

Polpa di vitello scelta dal vostro macellaio tagliata al coltello a cubetti non troppo piccoli 300 g minimo
Asparagi di Morgan 2pz per commensale
Senape di Dijon 1 cucchiaio da cucina
Miele di castagno 1 cucchiaio da caffè
Piselli freschi crudi almeno 50 g
Mascarpone fresco 60 g
Pepe macinato fresco
Fiore di sale
Olio Evo q.b

sandwich

Procedimento

Condire la polpa di vitello con fiore di sale, pepe fresco, olio Evo e 1 cucchiaio del liquido di governo degli asparagi di Morgan. Aggiungere i piselli freschi crudi.
In una padella antiaderente, scottare per pochi secondi gli asparagi precedentemente scolati. L’obiettivo è di caramellizzare la parte esterna per rendere più caratteristico il sapore.
Distendere in un piatto un cucchiaio di mascarpone, posizionare la battuta di vitello e piselli e poi gli asparagi dorati.
In una ciotola lavorare con una frusta il miele, la senape, 2 cucchiai di liquido agrodolce degli asparagi di Morgan e 2 cucchiai di olio Evo fino ad ottenere un’emulsione.
Ultimare il piatto con questa salsa.

Il consiglio di Morgan
Vi consiglio di accompagnare il piatto con il Riesling della Tenuta Dalle Ore dell’amico Marco.

Un altro spunto goloso: provate a mettere gli ingredienti di questo piatto in un Sandwich fatto con del pane integrale, aggiungete qualche foglia di valeriana e rucola. Poi fatemi sapere cosa ne pensate!

Lasagnetta di mais e coniglio

Per 4 persone

Per il Ragù di coniglio:
1/2 coniglio tagliato a pezzi dal vostro macellaio (o 1 coniglio intero se volete renderlo piatto unico)
Aceto balsamico di Modena 3 cucchiai da caffè
2 cipollotti
Sale q.b
Acqua q.b
Olio extravergine di oliva
Anice stellato 2 pz
Rosmarino fresco
Vino bianco 1 bicchiere gagliardo

Per la besciamella:
Latte 400 g
Maizena 25 g
Acqua q.b
Sale q.b
Olio di semi di girasole 40 g
Asiago o Montasio Mezzano grattugiato 50 g

Per il ragù di verdure:
Fave fresche sgusciate 80 g
Piselli freschi sgusciati 60 g
Asparagi bianchi 3-4 pz pelati e tagliati da crudo a julienne
Pomodori camone non maturi 5 pz

I Piani de I Croccanti Piaceri di Mais
12 pz
Punte di rosmarino e fiori di rosmarino per guarnire il piatto

sandwich

Procedimento

Per il coniglio: rosolare il coniglio in una padella antiaderente con un filo di olio EVO fino a dorarlo bene.
Inserire i cipollotti a tocchi, sfumare con il vino bianco, poi aggiungere l’aceto balsamico, l’anice stellato e il rosmarino, 3-4 mestoli di acqua calda e portare a cottura con coperchio.
Tagliare il pomodoro camone in quarti, togliere i semi e tenerli da parte. Fare delle listarelle e mettereda parte anche queste, ci serviranno per l’impiattamento.
Seil liquido risultasse insufficiente durante la cottura, eventualmente aggiungere ulteriore acqua calda. Aggiustare di sale, togliere la carne e lasciar raffreddare. Restringere il liquido di cottura e passarlo con un setaccio assieme ai semi di pomodoro precedentemente messi da parte.
Una volta raffreddata la carne togliere dalle ossa le carni e sfilacciarle. Se avete scelto la strada del piatto unico, tenere un bel pezzo polposo per commensale da presentare nel piatto.

Per la besciamella no glutine: far sobollire il latte, sciogliere la maizena con poca acqua fredda, mescolare e aggiungere al latte con un frusta, cuocere per 1 minuto, quindi lasciar intiepidire fuori dal fuoco, aggiungendo l’olio di semi, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.

Per il ragù di verdure: cuocere per pochi minuti i piselli, le fave e gli asparagi in acqua bollente salata, tenendoli belli croccanti. Raffreddate in acqua fredda per mantenere vivi i colori e asciugare con carta da cucina. Abbiate cura di sgusciare le fave una volta cotte. Condire le verdure con olio Evo e sale.

Montare le lasagnette intervallando le sfoglie dei Piani di Mais de Gli Amici di Morgan con la besciamella, la carne di coniglio, il ragù di verdure fino ad ottenere almeno 2 strati. Finire con un Piano di Mais in esterno, totale 3 Piani di Mais.
Posizionare in una teglia da forno e infornare a 170 gradi per 10 minuti.
Mettere la lasagnetta in un piatto caldo, Nel frattempo adagiare il pezzo di coniglio caldo sopra ai pomodori camone crudi, saltare la carne e distribuire nel piatto la salsa ristretta del coniglio all’aceto balsamico.

Il consiglio di Morgan
Se ne avete la possibilità, guarnire con dei fiori di rosmarino per aroma e cromaticità.

Costolette di agnello, crema di ceci, Giardiniera di Morgan e menta fresca

Per 4 persone

Costolette di agnello 12
Ceci cotti 200 g
Olio Evo q.b
Menta fresca a piacere
Spezie marocchine o spezie curry q.b
La Giardiniera di Morgan generosa…
Limone succo 1/2
Fiore di sale q. b

sandwich

Procedimento

Marinare le costolette con olio, sale, pepe e spezie Berberè, se gradite. Grigliarle velocemente 2 minuti per lato.
Posizionare sul piatto la crema di ceci ottenuta frullando gli stessi con acqua di cottura e olio EVO e succo di limone, aggiustare di sale. Abbiate cura di tenerne alcuni interi per una nota consistente.
Guarnite con La giardiniera di Morgane delle foglie di menta fresca, fiore di sale e olio Evo a terminare.

Il consiglio di Morgan:
Questo è un piatto da mangiarsi senza le posate.

Zuppa di mascarpone e caffè senza glutine

Per 4 persone

Per la crema di mascarpone
Mascarpone 400 g
1 tuorlo
Zucchero a velo 55 g

Per la zuppa al caffè
Latte 250 g
Panna fresca 250 g
3 tuorli uovo
Zucchero semolato 45 g
Caffè liofilizzato 30 g
Cioccolato fondente 30 g

I Tondi de I Croccanti Piaceri di Mais
Cacao in polvere

sandwich

Procedimento

Lavorare con un cucchiaio di legno o una spatolina da pasticceria il tuorlo e lo zucchero a velo con il mascarpone. Lasciare in frigo coperto con una pellicola.
Preparare la salsa al caffè mettendo a sobbollire il latte e la panna insieme in una casseruola, intanto con una frusta lavorare i tuorli con lo zucchero e il caffè liofilizzato, aggiungere al latte e alla panna e sobbollire. Continuare a cuocere mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere una consistenza che vela perfettamente il cucchiaio. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a piccoli pezzi (o gocce o pastiglie).
Lasciare raffreddare in frigo. Per un risultato ottimale, prepararla la mattina per la sera o il giorno prima.

Montare la zuppa iniziando con la crema di mascarpone, posizionare I Tondi di mais e continuare con la salsa al caffè, ripetendo l’operazione fino all’altezza consentita dal vostro contenitore.
Terminare con un spolverata di cacao e accompagnare la zuppa con dei Tondi di mais per continuare l’esperienza croccante.

Il consiglio di Morgan
Gustare sorseggiando una grappa classica di Jacopo Poli… anche 2

Storione marinato, uova di quaglia, asparagi e lamponi

Per 4 persone

Storione fresco senza pelle 350 g
Asparagi di Morgan tagliati a julienne
Uova di quaglia di Morgan con asparagi
Cipollotto 1 pz piccolo
Mandorle tostate con pelle 40 g
Olio Evo di Morgan q.b
Arancia fresca succo 1 cucchiaio
Fiore di sale q.b
Lamponi freschi 15-20 pz

sandwich

Procedimento

Tagliare lo storione a fettine  spesse 4-5 mm, inserirle in una ciotola aggiungendo 4-5 cucchiai di liquido di governo degli asparagi, 1 cucchiaio  da tavola di succo di arancia, fiore di sale e olio Evo. Lasciar marinare per 10 minuti circa.
Posizionare nel piatto le fette di storione, guarnire con  gli asparagi in agrodolce e le uova di quaglia tagliate a metà assieme agli asparagi in olio. Terminare con le note acide del lampone, le mandorle tritate grossolanamente e le fettine di cipollotto crudo, un filo di  olio Evo de Gli Amici di Morgan e un pizzico di fiore di sale a finire.

Il Consiglio di Morgan
Abbinare ad uno spumante Italiano a base Chardonnay ben freddo della cantina che preferite.

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Capesante arrostite ai fiori di Morgan, spezie e Croccanti piaceri di mais

Per 4 persone

Capesante sgusciate e pulite 8 (o più se volete rendere più generoso il piatto)
Cipollotti viola novelli tagliati finemente a crudo
I Tondi dei Croccanti Piaceri di Mais
I Fiori di Morgan a piacere
Curcuma 1 cucchiaino da caffè
Olio Evo q.b
Fiore di sale q.b

sandwich

Procedimento

Per la purea di cavolfiori
Togliere dall’agrodolce i Fiori di Morgan e lasciare asciugare per 10 minuti. Metterli nel frullatore assieme alla curcuma e all’olio Evo fino a ottenere una purea cremosa. Intiepidire.

Per le capesante
In una padella antiaderente molto, calda sigillare 1 minuto per lato le noci di capesante precedentemente oleate con olio Evo.

Impiattamento
Posizionare centralmente in un piatto caldo le capesante arrostite, posizionare la purea di cavolfiori attorno e guarnire con i cavolfiori caramellati. Guarnire con gli anelli di cipollotto a crudo e i Tondi di Mais spezzettati.
Per rendere armonico ed equilibrato il piatto, fiore di sale a finire e due fili di olio Evo.

Il Consiglio di Morgan
Vi consiglio un vino che a me piace molto: Il Bianco di Hartmann Donà Trentino Alto Adige.

Piccolo plateau di frutti di mare con la giardiniera di Anna, chili e zenzero

Per 4 persone

Capesante pulite almeno 8
Mazzancolle con testa almeno 12
Cappelunghe almeno 16
La Giardiniera di Anna con generosità
Fiore di sale
Olio Evo

sandwich

Procedimento

Preparate i frutti di mare: bollite le mazzancolle intere in acqua per 3 minuti, cuocete a piacere (alla piastra o in padella antiaderente) le cappelunghe per 3-4 minuti fino all’apertura della valva ed infine scottate le capesante 1 minuto per lato.
Componete il vostro plateau royal adagiando in una ciotola piena di ghiaccio il pesce con una generosa dose de La Giardiniera di Anna, mettete anche lo zenzero a fette e il peperoncino per colorare e per gli amanti del sapore, oppure disponete il tutto in un paniere di legno o in un piatto a vostro piacimento. Ultimate la ricetta con un filo d’olio Evo e il fiore di sale.

Il consiglio di Morgan
Gustate il tutto direttamente con le mani, assieme ad un buon the verde per un abbinamento più purista, o un metodo classico di personalità, per una marcia in più.

Torre di Melanzane Rosse di Rotonda, caprino e mandorle

Per 4 persone

Melanzana Rossa di Rotonda DOP 16 fette (con le rimanenti melanzane farcite dei sandwich o mettetele in centro tavola)
Caprino fresco o robiola piemontese
1 arancia (usatene sono una piccola parte come buccia e un piccola parte di succo per il pesto)
Mandorle siciliane tostate 50 g
10 foglie di Basilico viola o piccolo e verde aromatico

sandwich

Procedimento

Intervallare le fette di Melanzane Rosse con una bella dose di formaggio a vostro gusto, caprino o vaccino spalmabile, scegliendo la vostra altezza preferita.
Prendete 4 fettine di melanzane e tritatele al coltello. Prelevate un filo d’olio dal vasetto e mettete in una ciotola assieme al trito di melanzane, la buccia di arancia e un cucchiaio da tavola di succo di arancia. Adornate la torre con questo presto goloso e finite con del-le mandorle o dei pistacchi tritati grossi.
Accompagnate la vostra torre gastronomica con del pane caldo o delle carni bianche cotte alla griglia per un piatto unico dal sapore mediterraneo.

Il Consiglio di Morgan
Vi suggeriamo di abbinarci un vino bianco aromatico altoatesino o un vino aromatico del sud.

Lasagnette alla ligure

Per 4 persone

Per la besciamella:
Latte 400 g
Maizena 25 g
Acqua q.b
Sale q.b
Olio di semi di girasole 40 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g

Per la farcitura
Patate bollite o a vapore al dente tagliate a cubetti da 1 cm – 100g
Fagiolini bolliti o a vapore al dente tagliati a cubetti da 1 cm 100 g
Olive Taggiasche o olive del Garda denocciolate 50 g
Pesto al basilico 100 g
(Se vi piace l’idea, fatelo voi secondo la vostra ricetta o prendetene 1 di buona qualità dal vostro negoziante)

I Piani de I Croccanti Piaceri di Mais
3-4 x persona in funzione della vostra generosità

sandwich

Procedimento

Per la besciamella no glutine: far sobollire il latte, sciogliere la maizena con poca acqua fredda, mescolare e aggiungere al latte con una frusta, cuocere per 1 minuto, quindi lasciar intiepidire fuori dal fuoco, aggiungendo l’olio di semi, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.
Montare i Piani di Mais intervallando la besciamella con gli altri ingredienti già pronti formando 2 strati terminando con un Piano di Mais in esterno, totale 3 Piani di Mais.
Posizionare in una teglia da forno e infornare a 170 gradi per 10 minuti.
Guarnire  la lasagnetta  con un cucchiaio di pesto nel piatto o un una piccola insalata di pomodorini datterini conditi con basilico fresco  e olio Evo.

Il consiglio di Morgan
Vi suggerisco il Mappale 77 dell’amico Marco Margoni della Tenuta Dalle Ore di Trissino (Vicenza).

Il vegetariano… o quasi

Per 4 persone

Ceci cotti 200 g
Olio EVO 50 g
1/2 spicchio piccolissimo di aglio (se piace)
Succo di 1/2 limone
Cipolla viola con i capperi di Morgan generosa
Acciughe del Cantabrico 4 a persona
I Cavolfiori de La Giardiniera di Morgan (il resto delle verdure in colore e i finocchi mette-teli in centro tavola)
Tondi de I Croccanti Piaceri di Mais con generosità

sandwich

Procedimento

Frullare i ceci con l’acqua di cottura, olio EVO, aglio  e succo di limone, fino ad ottenere  una pure liscia e consistente, aggiustare di sale q.b.  Disporre così sul piatto la crema ottenuta.
Guarnire con le Cipolla viola di Morgan, I Cavolfiori, le acciughe del Cantabrico e I Tondi di Mais.

Il Consiglio di Morgan
Un piatto da condividere a centro tavola come antipasto o da servire come piatto di portata. Se avete in famiglia dei carnivori, potete far accompagnare con un bel pezzo di carne alla griglia.

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